「活〆」時の魚のコンディション
魚のしめ時間は市場では午前2～3時頃が多いですが、弊社は配達時間に合わせ、午前6時・8時・11時のいずれかの時間帯でしめます。
魚はもちろん、活〆してすぐが一番新鮮でコリコリとした食感がありますが、魚種によってはしめてからおよそ8～10時間位が旨み・食感ともに食べ頃とされているものも多くあります。
市場では午前2～3時頃に弱った魚をしめるのでお昼にはギリギリ食べ頃ですが、夜には鮮度がかなり低下しています。これが一般に「しまる」と言う状態で、コリコリとした食感がない「ふにゃふにゃ」の状態です。
その点弊社は、11時しめの場合だと夜中でも美味しい状態でいただく事が可能です。
これが、夏の暑い時期になるとその差は歴然と現れてきます。
「活け〆」時間
魚をしめた後、しっかり処理しなければ、どんなに新鮮な魚でもすぐにしまってしまいます。
その処理とは
- 1. 魚をしめた後すぐに「適度な水温」・「適度な海水濃度」・「適度な時間」にて血抜きを行います。
- 2. 血抜きをした後、「延髄抜き」を行います。これは、しめた後でも魚は脊髄の反射神経が作用して身が硬直してしまうので、それだけ「しまる」のも速くなってしまいます。
それをできるだけ遅らせるために「延髄抜き」を行います。
これらの処理がきちんとできていなければ、どんなに新鮮な魚でもすぐに傷んでしまうので重要です。
特にタイとハマチはしまりやすく、変色しやすい魚種なだけに、きちんとした処理が施されていなければすぐに鮮度は落ちてしまいます。
弊社ではよりよい商品を提供できるように、これらの技術に日々研究を重ねています。
梱包・運送方法
市場では発泡スチロールに魚をのせて、濡れた新聞をかぶせてから季節により氷を少しかけているだけですが、 弊社ではさばいた魚をトレーにのせ、外気に触れぬよう真空パックにして、更に適温を維持できる容器に魚をいれ配送いたします。
暑い日は、店舗の厨房などは蒸し風呂状態になっています。そのような状況にほぼ剥き出しで魚を「置いてある」だけの状態に しているのと、しっかり適温を維持できる容器に梱包して納品しているのでは明らかに商品の劣化に差がついてきます。
このように、市場で流通している商品とは異なる処理方法・管理方法をとっているため、その品質の差は歴然です。その差は、実際にお料理をお召しになる、飲食店様のお客様にもハッキリと感じて取れることでしょう。
弊社では、飲食店様が本当にご納得いただける最上品質の素材をご提供するため、今後もその技術研究を進めてまいります。
